「酒処 大」で飯田大貴さんが選んだのは母と作った味を残すこと
2026年9月27日放送のフジテレビ「ザ・ノンフィクション 母と息子のやさしいごはん3〜僕と母さんとハンバーグ〜後編」では、練馬区の「酒処 大」を舞台に、料理人の飯田大貴さんが母・貴美子さんの手を離れ、自分の店を作っていく姿が描かれました。
大きな転機となったのは、貴美子さんが目の病気で店を離れたことです。
大貴さんの友人・ユウキさんが経営面に入り、原価を抑えた新メニューや「せんべろ」を導入。利益を残せる店へと変化していく一方、大貴さんが母と長年作ってきたハンバーグは原価率が6割を超えていました。
それでも大貴さんが最後に選んだ答えは、ハンバーグをやめることではありませんでした。
「店を続けるために変えるところは変える。しかし、母と築いてきた味は残す」。
後編は、母に守られてきた息子が、自分で店と人生を選び始める物語でもありました。
この記事でわかること
- 「酒処 大」でハンバーグを残した理由
- ユウキさんが進めた赤字脱却の店改革
- 母・貴美子さんが店から身を引いた経緯
- 大貴さんの一人暮らしと母の新店「発酵ばぁばのおもろい酒」
前編 酒処 大は練馬区豊玉北へ移転｜飯田大貴・貴美子親子のハンバーグと3度目の再出発【ザ・ノンフィクション】
「酒処 大」は練馬区豊玉北にある飯田大貴さんの店
公式動画：TVer「ザ・ノンフィクション」
「酒処 大」は、飯田大貴さんが厨房を担当する小さな飲食店です。
大貴さんと母・貴美子さんにとって、現在の店は3度目の挑戦でした。
最初の店は2020年に本郷で開いた「菊坂のやさしいごはん」。料理が好きだった大貴さんが生きていく道を作ろうと、貴美子さんが店を始めました。
その店で看板料理になったのがハンバーグです。
大貴さんが作った料理を母が「おいしい」と喜んだことは、料理人を目指す大きなきっかけになりました。その後も店が変わっていく中で、ハンバーグだけは親子の店を象徴する料理として残り続けます。
しかし、最初の店は開業直後にコロナ禍に直面。さらに護国寺で開いた2店舗目も、建物の水漏れによって営業継続が難しくなりました。
それでも大貴さんは料理を諦めず、2025年に練馬で「酒処 大」を再スタートさせます。
原価率6割超でもハンバーグに注文が集まった
3店舗目では客足そのものは順調でした。
大貴さんの料理と貴美子さんの接客が支持され、店には客が絶えません。
問題は「売れているのに利益が残らない」ことでした。
大貴さんは、おいしい料理を作ることを優先するあまり、食材にも妥協しません。特に店の看板であるハンバーグは、肉を独自の配合でミンチにし、手間をかけて仕上げています。
その結果、ハンバーグの原価率は6割を超えていました。
飲食店では注文が増えるほど利益が増えるのが理想ですが、「酒処 大」では人気のハンバーグに注文が集中するほど経営を圧迫するという難しい状況になっていました。
料理人として大貴さんが追求してきた「おいしさ」と、店を継続するために必要な「利益」。
3度目の店でも、この2つをどう両立するかが大きな課題になったのです。
母の療養中にユウキさんが店を改革
そんな中、貴美子さんが黄斑上膜と診断され、長期間店を離れることになりました。
母に代わって店を支えることになったのが、大貴さんの友人・ユウキさんです。
ユウキさんが重視したのは、店を存続させるために利益を残すことでした。
取り組んだのは、
- 原価を抑えやすいカレーライスを追加
- ローストビーフ丼は使用する食材を絞る
- 日本酒のラインナップを客層に合わせて見直す
- 店内をよりカジュアルな雰囲気に変える
- ハイボールやサワーなどを楽しめる「せんべろ」を導入
といった改革です。
原価の高いハンバーグだけに注文が集中しないよう、新しい選択肢を増やしていきました。
大貴さんもユウキさんを信頼し、その提案を受け入れます。
すると数字にも変化が現れ、店は少しずつ軌道に乗り始めました。
半年ぶりに戻った母は変わった店に戸惑った
目の手術を終えた貴美子さんが久しぶりに「酒処 大」を訪れると、以前とは違う店になっていました。
母が守ろうとしてきたのは、大貴さんが料理人として積み重ねてきた味です。
一方、大貴さんとユウキさんが守ろうとしていたのは、店そのもの。
原価を抑えなければ経営は続きません。しかし安さを優先することで、大貴さんが時間をかけて作ってきた料理まで変わってしまえば、これまで店を続けてきた意味が薄れてしまいます。
同じ店を大切に思っていても、守ろうとしているものは少し違っていました。
そして3人は、これからの店について話し合います。
貴美子さんは「酒処 大」から身を引いた
貴美子さんはその後、ユウキさんが以前世話になっていた東十条のスナックを訪れました。
ユウキさんは過去に仕事を辞め、40歳で無職になった時期があります。その時に居場所を与えてくれたのが、このスナックのママでした。
自分自身が居場所に救われた経験があるからこそ、今度は大貴さんの居場所である「酒処 大」を守ろうとしていました。
貴美子さんは、そんなユウキさんに店を任せられるのかを見極めようとします。
そして出した答えが、自分は「酒処 大」から身を引くという決断でした。
長年、息子の料理を支え、店を作り、接客を担ってきた母が店を離れる。
それは単なるスタッフ交代ではなく、大貴さんが母から離れて自分の店を持つための大きな節目となりました。
大貴さんは実家を出て一人暮らしへ
店だけではありません。
大貴さんは実家を出て、一人暮らしを始めます。
荷物を自転車に積み、自分たちで新しい家へ運びました。
大貴さんが挑戦したかったのは、自分で考え、自分で物事を決める生活です。
これまで店でも生活でも、すぐそばに母がいました。
その母が「酒処 大」から離れ、大貴さん自身も実家から離れる。
料理人としてだけでなく、生活そのものを自分で組み立てていく新しい段階に入ったことが分かります。
母・貴美子さんも「発酵ばぁばのおもろい酒」を開店
一方、店を離れた貴美子さんも飲食の仕事をやめたわけではありませんでした。
自分の店として始めたのが「発酵ばぁばのおもろい酒」です。
料理には発酵食品を取り入れ、夫の充明さんもハンドドリップコーヒーで店を手伝います。
大貴さんとユウキさんも、開店準備の力仕事を手伝いました。
母と息子が完全に離れてしまったわけではありません。
一緒に1つの店を経営する関係から、それぞれが自分の店を持ち、必要な時には支え合う関係へ変わったのです。
大貴さんが最後に残したのは母と作ったハンバーグ
経営だけを考えれば、原価率が6割を超える料理を見直すという選択もありました。
それでも大貴さんが残したのはハンバーグでした。
ハンバーグは単なる人気メニューではありません。
料理が好きだった息子の味を母が初めて認め、料理人として歩き始めるきっかけになった料理です。
本郷、護国寺、練馬。
2度店を失いながらも、親子が次の店へ持ってきた料理でもあります。
だからこそ大貴さんは、経営方法は変えても、ハンバーグは残すことを選びました。
母が決める店ではなく、大貴さん自身が何を残し、何を変えるのかを決める店へ。
その選択そのものが、「酒処 大」が本当の意味で大貴さんの店になった瞬間だったのでしょう。
「酒処 大」の場所・営業時間
2026年9月27日時点で、公式LINEでは次の店舗情報が案内されています。
- 店名：酒処 大
- 住所：東京都練馬区豊玉北3-6-3 桜台フラワーホーム1階
- 電話：03-5838-5739
- 席数：15席
- 営業日：月・木・金・土・日
- 定休日：火曜日・水曜日
- 公式LINE掲載の営業時間：11:00〜13:30、17:00〜21:00
営業時間などは変更される場合があるため、来店前に公式情報の確認がおすすめです。
まとめ
「ザ・ノンフィクション」の後編で描かれたのは、赤字だった店の再建だけではありませんでした。
母・貴美子さんが息子のために作った店は、ユウキさんという新しい仲間が加わり、少しずつ「飯田大貴さん自身の店」へ変わっていきました。
利益を残すためにメニューや酒の仕入れを変え、母も店から身を引く。
大貴さん自身も実家を出ました。
それでも最後まで残したのが、母と長年作ってきたハンバーグです。
母に守られながら料理を続けてきた息子が、「何を変えて、何を残すのか」を自分で決める。
3度目の「酒処 大」で始まったのは、店の再出発だけでなく、大貴さん自身の新しい生活だったのだと思います。
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